Historia de la pasta

Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro del origen de las pastas y es que una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.

Los orígenes de la pasta tiene diversas teorías, según algunos investigadores su descubrimiento fue gracias a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. Para otros la pasta se remonta mucho más allá, incluso a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían, resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”, mientras que en la antigua Roma, de igual manera se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el “Laganum”, que significa las “laganas”, que son tiras de pasta largas, es decir, pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo. En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos tales como las máquinas para la elaboración de la pasta de lasaña.

Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en todo el mediterráneo. El granero de Roma por excelencia era Sicilia, sin embargo, se importaba trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y más tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria.

Es importante destacar que el término “macarrones”, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era, claro que la controversia etimológica sobre el origen de ese nombre, aún perdura y esto es debido a que algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, que representaba funciones teatrales en la Roma republicana, mientras que otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que hacía referencia a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.

Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles que durante algún tiempo fue colonia del imperio griego. En la historia moderna, ya la pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles; también el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia. Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI, las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia. Con el pasar del tiempo y los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres, ejemplificando esto, en el 1400 la pasta se llamaba lasagna.

En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron vermicellai, pero entre el 1400 y el 1800 entre lasagne y vermicelli nacieron los fidelli, los cuales eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron fidellai. Fue en Nápoles al inicio del Siglo XVII donde se llegó al máximo grado de perfección en su elaboración, la ciudad partenopea, fue el lugar donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), esto fue lo que permitió las condiciones idóneas para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles. Asimismo, la extensión de la máquina de amasamiento y la invención de la máquina de prensar, hizo posible la producción de pasta a un precio bajo. Y así se convirtió en el alimento de la gente.

En el año 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano.

Además, a principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante el transcurso de este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados llegó a ser un signo de distinción. En el momento en el que se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total.

Inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, para luego ser enriquecida por el ingenio y la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Durante este siglo la pasta se consolidó como un ingrediente fundamental de la cocina italiana.